On reconnait un chocolat de qualité par sa texture lisse se cassant d'un coup sec contrairement aux produits de qualité inférieure qui sont grumeleux, recouverts d'une fine poudre blancheet qui s'émiettent au lieu de se casser f'un coup sec.

Plus le chocolat a une teneur en cacao élevé et plus la teneur en sucre est faible.

Je vous recommande le chocolat de dessert ou chocolat de pâtissier avec une teneur en cacao compris entre 55% et 70 %. On les utilise en pâtisserie pour les moulages, les trempages de bonbons en chocolat car ils sont travaillé de façon à obtenir une fonte harmonieuse. On appelle ces chocolats les chocolats de couverture.

Ce sont des chocolats de très bonne qualité et peut être noir, au lait et au blanc. Pour utiliser au mieux ces chocolats de couverture, il faut respecter une courbe de température (le tempérage) que l'on appelle: courbe de cristallisation du chocolat.

Un chocolat fondu non tempéré donnera un fini terne, marbré ou blanchi et peut être difficile à démouler.

Dans les recettes qui suivent, vous retrouverez toutes les techniques et astuces permettant de travailler le chocolat. Vous verrez le tempérage du chocolat selon différentes techniques, l'enrobage parfait de ces chocolats, la réalisation d'intérieurs bonbons, la réalisation d'un chocolat plastique, un glaçage brillantissime, un glaçage tendre, des éclairs au chocolat façon chocolatier, des ganaches sous différentes formes, crémeux choco, sauces, pâte à tartiner maison, coulant, confitures chocolatée, des florentins, etc.....

ATTENTION: Les quantités de chocolats changeront selon le pourcentage du chocolat que vous utiliserez!!!!

Un chocolat de 60% de cacao ne donnera pas le même résultat en termes de texture surtout qu'un chocolat à 70% de cacao.  

Dans les recettes qui suivent vous pouvez changer de chocolat, je vous donne les proportions à suivre pour les utiliser pour une base de 335g de chocolat noir à 70%, vous utiliserez:

                                  -  350g de chocolat noir à 65%

                                   - 370g de chocolat noir à 60%

                                   - 500g de chocolat au lait 40%

                                   - 650g de chocolat blanc 35% 

Pour vous rendre à la première leçon sur le chocolat, cliquez ici nous verrons ensemble le tempérage du chocolat sous 3 techniques : - au bain-marie

                             - par tablage

                             - par ensemencement.

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