Tempérer un chocolat, c'est faire subir au chocolat différents cycles de température. On va le chauffer, le refroidir, et le refaire chauffer selon la courbe de tempérage utilisée par tous les chocolatiers, ceci est indispensable de savoir et de l'appliquer à la lettre et à la température donnée si vous voulez un résultat parfait.

Le brillant, le cassant et le fondant du chocolat n'existent seulement que si vous réalisez parfaitement le tempérage de votre chocolat qu'il soit noir, blanc, coloré ou au lait. 

Le chocolat a une présence importante de beurre de cacao; ce dernier est une matière grasse capricieuse et très complexe pour sa cristallisation. Une fois que votre chocolat est fondu, le beurre de cacao qui s'y trouve a du mal à retrouver une forme cristalline stable, les cristaux de ce dernier sont éparpillés et agglomérés entre eux et si vous réalisez un mauvais tempérage ou pas de tempérage du tout, vous obtiendrez un chocolat aux volutes blanchâtres, il ne sera pas cassant, pas fondant et ternes. 

Grâce à cette courbe de tempérage, nous allons ensemble remédier à tout cela en lui redonnant une cristallisation parfaite de ces différents chocolats en aidant le beurre de cacao qui s'y trouve à lui redonner son capital de cristaux stables permettant au chocolat de retrouver son cassant, sa brillance et son fondant. 

Pour cela, il existe 3 techniques:

- le tempérage au bain-marie, 

- le tempérage par tablage,

- le tempérage par ensemencement.

Ces différents tempérages sont aussi simple les uns que les autres à condition de rester patient, de respecter les différentes étapes et d'être précis au niveau des températures.

Réaliser un bain-marie, c'est à dire remplissez une casserole d'eau chaude à mi-hauteur puis placer votre récipient où se trouve votre chocolat dessus,

Mettre à chauffer doucement, l'eau ne doit pas bouillir, et ne doit toucher en aucun cas votre récipient au risque de trop chauffer votre chocolat. 

Attention: pensez à retirer votre récipient de votre bain-marie de temps en temps avant d'arriver à la température indiquée pour ne pas la dépasser car le fond de votre récipient est chaud donc fait augmenter aussi la température: allez-y doucement.

Faire fondre votre chocolat: pour le noir à 55/58°C

                           pour le chocolat au lait à 45/50°C

            pour le chocolat blanc ou coloré à 45/50°C

Réserver ensuite au chaud 1/3 de votre chocolat, il nous servira à remonter sa température à l'étape finale.

Verser donc le reste de chocolat sur un marbre puis remuer constamment à l'aide d'une corne, ou d'une palette ou d'une maryse pour ne pas que le chocolat ne fige sur le marbre. 

Par cette action le chocolat va refroidir et on va donc le refroidir à   28/29°C pour le chocolat noir

                                                                                                           27/28°C pour le chocolat au lait

                                                                                                           26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré

Remettre ensuite le chocolat qui est sur le marbre dans votre récipient puis versez votre 1/3 de chocolat mis de côté dedans votre chocolat va remonter à 31/32°C pour le chocolat noir

                                                                   29/30°C pour le chocolat au lait

                                                                   28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré

Fondre au bain-marie 3/4 de votre chocolat en respectant les mêmes températures que pour le tempérage par tablage:                                pour le noir à 55/58°C

                           pour le chocolat au lait à 45/50°C

            pour le chocolat blanc ou coloré à 45/50°C

Une fois que votre chocolat est à bonne température, on va réserver aussi 1/3 de votre chocolat au chaud, puis dans les 2/3 restant on va y mettre notre 1/4 de chocolat non fondu encore en pistole, cette action va refroidir votre chocolat :                                28/29°C pour le chocolat noir

                                                27/28°C pour le chocolat au lait

                                                26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré

Une fois votre chocolat à température, on va le remonter un peu en y ajoutant notre 1/3 de chocolat réserver au chaud pour le remonter:                            31/32°C pour le chocolat noir

                                                                   29/30°C pour le chocolat au lait

                                                                   28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré

Préparez un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons et un bain-marie d'eau chaude,

Avec votre bain-marie d'eau chaude, fondre votre chocolat:      

                                             pour le noir à 55/58°C

                           pour le chocolat au lait à 45/50°C

            pour le chocolat blanc ou coloré à 45/50°C

Placer votre récipient sur votre bain-marie d'eau froide pour redescendre sa température à                                                                                               28/29°C pour le chocolat noir

                                                       27/28°C pour le chocolat au lait

                                                       26/27°C pour le chocolat blanc ou coloré

Attention remuez constamment pour ne pas que votre chocolat ne cristallise trop vite sur les bords sinon votre chocolat enfin le beurre de cacao dans votre chocolat va "surcristalliser". Quand votre chocolat arrive aux alentours de 35-37°C retirez-le du bain-marie d'eau froide et continuez à remuer pour le descendre à bonne température.

Replacer votre récipient sur votre bain-marie d'eau chaude pour remonter sa température à 

                                                                   31/32°C pour le chocolat noir

                                                                   29/30°C pour le chocolat au lait

                                                                   28/29°C pour le chocolat blanc ou coloré

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