PATE A CHOUX
Ingrédients:
- 1L d'eau
- 12g de sel
- 30g de sucre
- 400g de beurre
- 500g de farine
- 11 oeufs
Méthode:
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beure en dés et porter à feu moyen.
- Dès que la préparation arrive à ébullition, retirer du feu et verser la farine. Mélanger à la spatule lentement, puis pour obtenir une pâte bien homogène remuer énergiquement.
- Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la spatule et à la casserole.
- Transvider dans un cul de poule, incorporer les oeufs un à un jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
- Dresser ou coucher la pâte à choux, la dorer et la rayer à la fourchette. Il est conseillé de ne pas trop attendre pour enfourner la pâte à choux, elle croûterait.
Conseils:
- L'incorporation de la farine doit de faire sans attendre dans un liquide chaud et d'un seul coup afin d'éviter les grumeaux.
- Veiller à corner de temps à autres la spatule, pour rendre le mélange homogène.
- Pour les grosses quantités, il est possible de supprimer l'opération de desséchage sur le feu, celle-ci peut s'effectuée au batteur par évaporation, le résultat sera égal.
- Sur la paque, la pâte à choux sera toujours dresser en quinconce pour une meilleure circulation de la chaleur.
- Le litre d'eau dans la recette peut être de 50% d'eau et de 50% de lait pour certaines préparations.
Pour plus de compléments sur la pâte à choux je vous invite à vous rendre ici à la leçon n°11 de mon programme d'apprentissage sur la pâtisserie: Tout savoir et réaliser une pâte à choux.
Voici différentes fabrications de la pâte à choux:
Petits choux
Glands
Mini glands
Mini éclairs
Eclairs
Choux religieuses
Mini paris-brest
Paris-brest individuel
Les cygnes
L'éclair citron meringué
L'éclair chantilly à la fraise
Les choux craquelin aux fruits de la passion
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said (mardi, 18 septembre 2012)
c,est des informacin sublime bravos pour ces court
est pour partager les connaissanse avec nous merci chef
Juicers Reviews (samedi, 13 avril 2013 01:37)
I just shared this upon Twitter! My friends will definitely enjoy it!
Apprendre la pâtisserie (mercredi, 17 avril 2013 14:02)
Thanks you very much!!!!
mechin (samedi, 05 octobre 2013 20:42)
pourquoi les le nombre d ingredient et les grammes ne sont pas les meme dans la description
Anne-Claire (lundi, 27 octobre 2014 13:46)
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces infos super détaillées!! on se régale dans tous les sens du terme!
Peux-tu expliquer la différence de cuisson entre un four régulier à 180 environ, et un four très chaud que l'on éteind et que l'on rallume après, comme tu le préconise? Merci!
zipounette (lundi, 28 décembre 2015 23:08)
Bonjour, Je me pose des questions quant au poids des œufs dans la recette de la pâte à choux....
Merci de partager votre savoir faire avec nous et bravo pour votre site !
Nanou72ex38 (dimanche, 14 février 2016 14:30)
Bonjour, chef Tony !
Je tombe par hasard sur votre site et je le trouve génial... merci pour toutes ces informations.. je vais mettre cette adresse dans mes favoris.
Pour l'anniversaire de ma fille, je voudrais faire un gâteau roulé selon une recette de Philippe Conticini et, parmi les ingrédients, il est dit de commencer par faire 400 grammes de pâte à chou.
Pourriez-vous s'il vous plait avoir la gentillesse de m'indiquer les proportions des ingrédients de la pâte à chou pour obtenir 400 grammes ???
Merci d'avance de votre réponse
Nanou
aurelie (dimanche, 21 janvier 2018 22:16)
Bonjour,
Je souhaitais savoir a quoi servait de dessécher la pâte?
Est ce pour mieux intégrer de l'air par la suite? Pour avoir un choux plus croquant?
ou carrément pour autre chose?
Merci pour vos vidéos conseils et astuces
aurélie (dimanche, 21 janvier 2018 22:24)
RE,
Comme il a été demandé plus haut pourquoi allumé le four au maximum puis l'éteindre et enfourné 20 minutes puis à180°C plutôt que directement mettre une température supérieur à 180 et inferieur à 250?
Est ce une question de "pousse"? car on ne maitrise pas la température?
Merci
ZAZA (mercredi, 07 novembre 2018 11:34)
BONJOUR CHEF,
J ai réaliser une pâte à choux comme vous le préconiser dans le respect total de la recette est du savoir faire mais voila après la cuisson de mes choux à l intérieur il était pas cuit alors que la coque à l extérieure était dur !!!!! pourriez vous chef m expliquer ce phénomène ,?