donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains sucres.

saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller oude s'étaler.

se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé.

s'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies comme les tartes, les tartelettes, les pithiviers, etc...

faire passer un liquide (sirop, crèmes,etc..) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

arroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc... puis l'enflammer.

même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.

tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.

pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieur d'un gâteau.

creux que l'on fait dans de la farine ou autres matières premières, et où l'on verse les matières liquides à incorporer.

action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière  ou une préparation avec un ustensile appelé "fouet" dans le but de mélanger de lier, d'alléger, etc..

garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.

augmentation du volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace.

écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps.

abaisser brusquement la température d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil.

appareil de congélation vertical ou horizontal, à racleurs internes, qui refroidit à l'ammoniac ou au fréon.

se dit d'un liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement l'ébullition.

opération consistant à cuire des articles divers dans un bain de graisse bouillante.