épaissir et donner du velouté à une sauce en lui incorporant certaines substances (jaunes d'oeufs, farine, crème fraîche) comme par exemple lier une béchamel avec de la crème fraîche.

recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

dessication de produits prealablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l'état liquide) et par l'action conjuguée du vide et de la chaleur.