faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou les parfumer

pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.

pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre.

glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre.

opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avbec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.

recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d'une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes, de marmelade, etc...

préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l'aspect d'une pâte très épaisse comme par exemple: ganache, praliné, etc...

se dit d'un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement .

opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum. 

cuire doucement et lentement.

mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie, on dit aussi généralement un "appareil".

action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique apelé "mixer" ou "mixeur".

excécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc.) la reproduction d'un sujet choisi.

éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraichissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes, etc..).

battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume ( blancs d'oeufs);

assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (pièces montées).

projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes;

exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.

étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule;

ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc..) ou unbouillon à une préparation pour l'assouplir.

(boîte à) récipient contenant de l'eau que l'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.

pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc...)

verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.

battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.