couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.

petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os de volailles pour la présentation.

• faire adhérer certaines substances( amandes, pailletés, granulés, etc) sur les bords et parfois sur la surface supérieure des gâteaux
• en glacerie, changer  la présentation de pièces glacées en changeant sa forme initiale
• enlever les parties des matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer.

ajouter une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous ( chinois, passoire, tamis, etc) pour en retenir que les impuretés.

technique permettant de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid.

effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.

nom donnée à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

opération qui consiste à enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.

déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance ou évaluer la densité d'un sirop de sucre à l'aide d'un pèse-sirop.

malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte. 

quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant en les doigts un peu de pâte à la fois.

percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide que l'on tient à une température voisine de l'ébullition.

cuire dans une casserole avec un corps gras.

faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps plus ou moins long.

augmentation du volume d'une pâte due àla fermentation.

enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l'ensemble.

faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l'imbiber ou la parfumer.