amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.

• enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec untampon de pâte.
• enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure d'une crème pâtissière pour l'empêcher de croûter.

• étendre une fine couche de beurre sur des canapés
• étaler de la confiture sur une feuille de génoise, de biscuits, etc...

croûte de pâte destiné à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.

opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc...

ôter à l'aide d'un couteau la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière.

plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l'avoir allongé.

battre, pétrir, remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

• imbiber une pièce de pâtisserie (baba, savarin, etc...) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop.
• actionde plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.

morceau quelconque coupé plus long que large.

opération qui a por but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.